Csór ízei könyvbemutató
Hári Gyula – Molnár Péter:
Csór ízei – könyvbemutató
(Csór, Mûvelõdési Ház, 2023. szeptember 14.)
Egy kisebb-nagyobb közösség, táj, népcsoport, nemzetiség identitásának hordozói között a táplálkozási kultúra elõkelõ helyet foglal el. A nyelv, a gazdálkodás, az építészet, a népviselet és még számos néprajzi jellegzetesség mellett a táplálkozás az egyik legfontosabb kulturális válasz a lét legmeghatározóbb alapkérdésére. A táplálkozás kutatása mint az életmódkutatás része, a 21. századra egyre nagyobb figyelmet kapott. Sorra születtek módszertani tanulmányok, néprajzi monográfiák és gombamód szaporodnak a gasztromûsorok, vetélkedõk a televízióban, rádióban. A közösségi média felületein számlálhatatlan csoport alakul, ahol fõznek, recepteket tesznek közkinccsé. A táplálkozás is a globalizáció része és eszköze lett. Például a legkisebb gömöri faluban is nyílhat nápolyi pizzéria, ahol a kenyérlángos vagy vakaró helyett olasz pizza készül. Az életmód változása fokozottan érintette a táplálkozáskultúrát. A paraszti életformára oly jellemzõ termelõ-fogyasztó egysége mára felbomlott, a falu lakosságának életmódjában is a fogyasztó lett a meghatározó elem. A 70-es években elindult folyamat mára teljesen átalakította a táplálkozási struktúrát. A fiatal generáció már nem veszi át az idõsek tapasztalatait ezen a téren sem a belenevelõdés útján. A változási folyamatokat felgyorsította a technika fejlõdése is: új eszközök, gépek használata a háztartásokban, új eljárások, új nyersanyagok megjelenésével.
Elsõdlegesen az ünnepi étkezésekben volt jellemzõ az újdonságok divatja. Például a tortafélék a hatvanas években jelentek meg a lakodalmi étrendben, felváltva a mákos-diós kalácsféléket, kelt tésztákat.
A népi táplálkozás egyfajta kulturális megnyilvánulás. Nagyban befolyásolta a hagyomány, a szokásrend, a vagyoni helyzet, hiszen mást evett a jómódú és mást a szegény. Az étkezés mindenütt a világon meghatározó, közösséget jellemzõ tényezõ.
Érdekes szempont a népi táplálkozás és általában a táplálkozás vizsgálatánál, hogy milyen változatosság jellemzi. Általánosságban elmondható, hogy az alapanyagok jóval szerényebb variánsával, számával találkozhattunk a régi konyhákban, elsõsorban a földrajzi helyzettõl, vagyoni állapottól és évszaktól függõ tényezõk határozták meg ezek alkalmazását. Ugyanazt az ételt többféleképpen is elkészíthetik: fûszerhasználat, konyhai felszerelés, családi hagyomány és számos más tényezõ befolyásolhatja egy-egy település vagy nagyobb tájegység népi táplálkozási hagyományrendszerét. Jellemzõ például, amikor egy másik faluból beházasodás útján érkezõ asszony hozza magával a saját családi receptjeit, ételeit. Új ételeket hoztak magukkal az idénymunkások, a más vidékrõl jövõ lakodalmi szakácsnõk is.
A táplálkozási hagyományok átadásának–átvételének legfontosabb színtere a család volt (és az ma is). A család a terepe a gyermek munkába, szokásrendbe való belenevelõdésének. A nagyszülõk, a nagymama mellett leste el, tanulta meg a 8-10 éves leánygyermek is a fõzés fortélyait. A családi receptek kézzel írott füzetekben õrzõdtek meg, és adnak máig jó anyagot a népi táplálkozás iránt érdeklõdõ kutatóknak.
Csór néprajzi kutatásáról a Szent István Király Múzeum néprajzi adattárában több doboznyi, több száz oldalnyi, mintegy harminc kéziratot õrzünk. Összevetve a megye többi településével, ez tekintélyes mennyiség. A község népi hagyományának felkutatásában Madarász Ottót, Keller Andrásnét és mindenekelõtt dr. Kisari Sándorné Pap Kovács Magdolnát emelném ki. A legmagasabb szinten és legalaposabban dr. Kisari Sándorné magyar–történelem szakos tanárnõ foglalkozott a falu néprajzával. Sorra születtek dolgozatai, pályamunkái különféle témákban: a gazdálkodástól a vallási szokásokig, a népi színjátszástól a népszokásokig, a helynevektõl a népi építészetig. Kutatásaiért 1994-ben Sebestyén Gyula emlékérmet kapott; ez az önkéntes néprajzi gyûjtõk legmagasabb országos elismerése. Csór népi táplálkozásáról ezekben a dolgozatokban elvétve olvashatunk, elsõsorban az ünnepi szokások leírásánál vagy az aratás bemutatásakor. Ennyiben is úttörõ vállalkozás a most kézbe fogható új recepteskönyv.
Megfigyelhetõ, hogy a természeti–gazdasági viszonyoktól függõen egyes községek földmûvelése egy-egy növényfajtára szakosodott, úgynevezett növény monokultúrák jöhettek létre. Például ezért beszélhetünk cecei dinnyérõl, abai, cecei paprikáról, perkátai, magyaralmási tormáról, palotavárosi zellerrõl, balinkai, csurgói, csóri káposztáról. A csóriakat pulutykásokként is emlegetik a környéken. Amikor 1825-ben elkészült a Sárvíz-csatorna, kiszáradt a kertek aljáig húzódó õsi mocsár, kiderült, hogy a talaj itt kiválóan alkalmas a káposzta termesztésére. Fõként a kemény, csúcsosfejû, csurgai fajta hozta a legnagyobb termést. A káposzta egyébként olcsó, egyszerû, igénytelen növény, mindig is elsõsorban a szegények étrendjében szerepelt. A világ egyik legrégibb termesztett zöldségféléje. Sokáig lenézték, ám ma már elõkelõ helyet foglal el a táplálkozásban. Fontos ásványi anyagokat (vasat, kalciumot, foszfort, magnéziumot és C-vitamint is tartalmaz. Kevés kalória, sok rost jellemzi, ezért a fogyókúrázók kedvelt tápláléka is. Húsos levelét a népi gyógyászatban is alkalmazzák.
A csóri szekeres pulutykások nemcsak Fehérvárra szállították árujukat, hanem távolabbi vidékekre is. Csór egyik nevezetessége tehát a káposzta, s ez nagyban tükrözõdik a táplálék összetételében is. A káposzta elkészítésének számos változata ismeretes. A káposztás ételek népszerûsítését van hivatva terjeszteni a 2010-es évek közepétõl megrendezett káposztafesztivál is. A most megjelent szakácskönyv receptgyûjteményének is fõszereplõje a káposzta. A receptek között 12 féle káposztás ételt találunk. A kötet szerkesztõje ezzel is a káposzta vezetõ szerepét kívánta hangsúlyozni.
A Csór ízei címû kötet dr. Hári Gyula levéltáros, helytörténész, tanár szerkesztésében, Molnár Péter zenepedagógus, fotográfus ízléses, étvágygerjesztõ fotóival jelent meg. Kiadását Csór Község Önkormányzata, valamint a Csóri Települési Értéktárbizottság tette lehetõvé és a Földmûvelésügyi Minisztérium hungarikumok megismertetésére és népszerûsítésére elnyert pályázatának segítségével láthatott napvilágot. A nyomdai munkák a székesfehérvári Extra Média Nyomdában készültek. A kiadvány tervezése és tördelése Takács Péter munkáját dicséri. A jól kézbe fogható, praktikusan tartós, használatálló keménytáblás, 71 oldalas, színes fotókkal gazdagon illusztrált, a település hagyományos étkezési kultúrájának recepjeit bemutató kötet kiadási terve még 2017-re nyúlik vissza, amikor az Értéktárbizottság elhatározta a könyv kiadását. A felvezetõ rendezvényt az ugyancsak 2017-ben megvalósult Nagymamám konyhája címû kiállítás jelentette, ahol a régi csóri paraszti konyha berendezését és eszközeit láthattuk. Fontos lökést jelentett a kiadáshoz a Magyar Televízió Ízõrzõk címû mûsora is, melynek egyik adásában Csórról mutattak be hagyományos ételeket.
Hári Gyula, a könyv szerkesztõje a bevezetõben leírja, hogy mi volt a kötet kiadásának célja: jellegzetes képet nyújtani a régi ételek közül azokról, melyek a hagyományos népi táplálkozás részeként jól beilleszthetõk a mai fiatal és középgeneráció által képviselt családi gasztronómiába. Egyfajta értékmentésként áthozva ezzel a régi recepteket és fõleg az öregek emlékezetében õrzött népi konyha fogásait a mai tányérjainkra. Azt is hangsúlyozza a szerkesztõi elõszóban, hogy ezek a receptek alkalmasint át is alakíthatók, a különféle alkotórészek fel is cserélhetõk az egyéni ízlés vagy ételintolerancia kívánalmai szerint.
Ha a kötet tartalomjegyzékére pillantunk, olyan mintha egy étlapot néznénk. Levesek, fõételek, savanyúságok és a desszerteket képviselõ édes tészták követik egymást. A levesek között a tejjel készültek dominálnak krumpligombóccal, zöldséggel és tésztával készült változataikkal. A borleves a hagyományos karácsonyi étrend része volt egykor, míg a böjti táplálkozást a tejes levesek jellemezték. Itt jegyezném meg, hogy a könyvben néhol lényegre törõ, pár mondatos megjegyzéseket is olvashatunk, melyek az adott étel vagy ételcsoport néprajzi jellegzetességeit írják le, hasznosan kiegészítve ezzel az egyes ételekre vonatkozó kultúrtörténeti ismereteinket.
A fõételes fejezetben két ételtípus dominál. Az a két alapanyag, amely elõszörre az olvasó eszébe juthat, amikor a csóri hagyományos konyhára gondol: az egyik a hal, a másik a káposzta. A vízszabályozás elõtti idõben a környék halban igen gazdag volt, ezért a táplálkozás szerkezetében a hal fontos szerepet kapott. Csórról eszünkbe jut a Mátyás-monda is a máj nélküli csukáról, illetve az oly híres, egykoron népszerû csárda, amely ugyancsak a csukáról kapta nevét. A halételek közül olvashatjuk a halászlé, a halpaprikás, a tejfölös ponty és a ruszli elkészítésének mikéntjét. A legtöbb recepttel a káposztás ételek szerepelnek a kötetben, összesen 12 ilyen ételt találunk a fõzelékféléktõl a pogácsáig, a töltött káposztától a káposztás rétesig. A káposztafesztiválon készült ételeket az orosz szoljanka és a lengyel bigosz húsos-gombás-káposztás finomságok képviselik a könyvben. Ugyancsak közkinccsé tették a káposztafesztivál díjnyertes ételének, a Csodaszarvas fantázianevû húsos ételkülönlegességnek is az elkészítési módját. Még olyan különlegességrõl is olvashatunk, mint a káposztalekvár. A régies hagyományos ételeket képviseli a receptkönyvben a lisztes sterc, ami jó példája annak, hogy minimális nyersanyagból hogyan készíthetõ laktató, meleg étel. A népi konyha elterjedt hétköznapi étele volt a sterc elsõsorban német területeken. A kukoricás ételeket a kukoricagombóc népszerûsíti a receptes könyvben.
A savanyúságok közül a vegyes csalamádé és a savanyú szilva elkészítésének módjáról olvashatunk.
Az édes tészták fejezetben 13 sütemény és a birsalmasajt receptjét találjuk. A tészták között szerepelnek a régi lakodalmak hagyományos étrendjében is meglévõ tésztafélék, mint például a lakodalmas perec vagy a krémes õszibarack.
Emlékeink között elevenen élnek a gyermekkor ízei, a nagymamánk fõztjének utánozhatatlansága. Talán ez az a szegmense személyes történeteinknek, amelyre mindig nosztalgiával gondolunk. Hiába próbáljuk ugyanazokat az ételeket magunk is elkészíteni, mégsem lesz olyan az íze, mint gyermekkorunkban. Ahhoz ugyanis elengedhetetlen volt a nagymamánk vagy az édesanyánk, az õ személyisége, fõzési praktikái, családi öröksége, ami azt a pluszt jelentette, amit azóta is keresünk, de megtalálni teljesen sosem fogjuk már. Benne vannak õk pedig a mozdulatainkban: ahogy kavarjuk a levest, ahogy ujjunkkal kitöröljük a tojás maradék fehérjéjét a héjából, amikor „amennyit felvesz”, vagy „szemre” mérték a fõ szempont a grammra méregetés helyett. És benne van az õ örökségük az ételfoltos, ronggyá lapozgatott, ceruzával írt, elmosódott öreg receptes füzetekben, az emlékezetünkben õrzött jótanácsaikban, praktikáikban.
A most megjelent Csór ízei címû könyv a népi hagyományos ételfélék receptjeinek nemcsak megõrzésében, hanem népszerûsítésében is jó szolgálatot tesz majd. Elmondhatjuk, hogy ez a szakácskönyv az alkalmazott néprajz jó példája. Gyakorlati haszna van, ezért készült, hogy elkészítsük ezeket az ételeket.
Végezetül a szerkesztõ és a gyûjtõk, a recepteket lejegyzõ munkatársak nevében köszönetet szeretnék mondani azoknak a csóriaknak, (rideg szóval adatközlõknek) többségében asszonyoknak, akik nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre, akik megõrizték és elmondták a családban generációk óta õrzött régi ételrecepteket.
A szakácskönyv bírája a háziasszony: ha el tudja készíteni a leírt ételeket belõle és jól sikerül, finom, a család meghálálja és legközelebb is kéri majd. Én egészen biztosan ki fogok próbálni néhány, már régóta keresett receptet belõle, és Önöket is erre biztatom. Jó fõzést és jó étvágyat!
dr. Varró Ágnes
néprajzkutató
Szent István Király Múzeum
Meghívó Hári Gyula – Molnár Péter Csór ízei címû kötetének bemutatójára
Meghívó Csór ízei könyvbemutató
